При выпечки тортов из творога и/или  сливочного сыра часто происходит неприятная  вещь - торт сильно поднимается, а затем опадает. Кроме того, поверхность торта может растрескатся. Если трещины можно замаскировать слоем сметаны или крема, то опавший торт исправить уже не удастся.

Как же испечь творожный торт, чтобы этого избежать? Печь правильно!

Способ выпечки номер один:

1.Разогреть духовку до 180 С.
2.Выложить творожное тесто в форму.
3.Поставить форму в духовку и печь 5 минут.
4.Не доставая форму, уменьшить температуру в духовке до 140 С и печь 55 минут. Время выпечки может быть и больше и меньше, оно зависит от влажности творога. Признаком готовности является такое состояние, когда торт по окружности плотный,а серединка - если форму пошевелить- ещё подвижная, но не жидкая.
5.Выключить духовку и дать торту остыть вместе с ней.
6.Выдержать в холодильнике от 6 часов и более до подачи.

Важно!

Не взбивайте тесто , чтобы не вбить лишний воздух. Его нужно только перемешать без излишнего усердия и не дольше,чем нужно для достижения однородности.

Творог желательно избавить от лишней жидкости - подержать в марле под грузом или в подвешенном состоянии.Кроме того, чем жирнее творог, тем меньше в нём воды и тем более кремовая и однородная структура будет у готового торта.

Что происходит внутри теста во время выпечки?

Творог содержит много воды. Кроме того, при смешивании теста в него попадает воздух.
Во время выпечки вода преобразуется в пар, воздух нагревается, и они сильно разрыхляют творожное тесто во время выпечки. Как только нагрев прекращается,творожный торт опадает.
Что бы предотвратить потерю воды, в тесто добавляют яйца ( желтки),крахмал,инстант пудинг, муку и манку, обладающие способностью связывать и удерживать жидкость.Особено любим многими инстант пудинг, основным компонентом которого является модифицированный крахмал, обладающий повышеной гироскопичностью.

Способ выпечки, описаный выше, помогает избежать многих неприятностей.
Во время выпечки при высокой температуре поверхность торта "запечатывается" корочкой и тем самым жидкость "запирается" внутри. Последующее снижение температуры обеспечивает постепенное и медленное образование пара, что предотвращает вздувание и разрыв торта.
Медленное остывание способтвует сохранению формы и более пористой структуры торта.

Способ выпечки номер два:

1.Духовку разогреть до 180С
2.Печь при высокой температуре 20 минут и достать.
3. Духовку резко охладить до 140С, открыв дверку, поставив ёмкость с холодной водой и включив турбоконвектор.
4. У торта освободит внешние стенки от соприкосновения с формой - провести  ножом по окружности вдоль стенок формы. Это даст возможность и выйти лишней влаге, и торту расти потом равномерно,без разрывов, поскольку он может свободно скользить вдоль стенок. 
5.Вернуть  торт в  духовку и допечь до готовности .
6.Выключить нагрев. Охлаждать торт 20 минут при закрытой дверке, потом дверку слегка приоткрыть и дать торту полностью остыть в духовке.
6. Выдержать в холодильнике до подачи не менее 6 часов.

Способ выпечки номер три:

1.Духовку разогреть до 140С.
2.Форму с тестом обернуть фольгой.
3. Подобрать ёмкость бОльшего диаметра, налить в неё горячей воды.
4. Поставить форму с тестом в воду, которая должна поднятся до середины высоты формы с тестом.
5. Испечь до готовности.
6. Вынуть форму из воды, снять фольгу и вернуть форму в духовку.
7. Дать торту остыть вместе с духовкой.
8. Выдержать в холодильнике не менее 6 часов до подачи.

 Важно!
На водяной при низкой температуре можно испечь белоснежный торт. Однако при низкой стартовой температуре слишком медленно образуется запечатывающий слой, поэтому вероятность того, что торт растрескается, резко возрастает. Однако торт получается с очень нежной, кремовой структурой.