Пропорции на 8 взрослых - поесть до отпаду!

Тесто :

900 гр пшеничной муки ( 6 стаканов объёмом 250 мл)
50 гр свежих дрожжей
1 ч.л. соли
1 ч.л. сахара
90 мл оливкового масла = 6 ст.л. или 180 мл = 12 ст.л. ( см. UPD)
500 мл воды ( 2 стакана)


Муку с солью я просеяла в чашу миксера.
Дрожжи растёрла с сахаром и растворила в тёплой воде ( 25 С).
Влила дрожжи с водой в муку и начала мешать на медленной скорости насадкой для теста ( крюк).
Постепенно влила масло. Месила 10 минут.
Затянула чашу плёнкой и дала тесту удвоить объём. Обмяла тесто и дала снова подняться.

Фарш:

У меня была молодая баранина с верхней части задней ноги, почти без жира, грамм 350. И 650 гр свежей говядины - пашинки ( на схеме - номер 17). Мясо всё было тщательно зачищено от плёнок и излишнего жира.
Кроме того, я очистила и порезала 3 средние луковицы.
Лук и мясо порубила в процессоре ножом "бумеранг". Не мельчила!! Кусочки мяса были явственно видны, хоть и были не более нескольких миллиметров.
У 5 спелых помидорок слегка надрезала кожицу, обварила их кипятком, подержала 2 минуты, облила холодной водой и сняла шкурку. Разрезала, удалила косточки и сок и очень мелко порезала ( 0,5 -0,3 см).
Помыла петрушку - изрядный пучок, грубые стебли выбросила, листочки мелко порезала.
Смешала фарш, помидоры, петрушку, 2 ч.л. соли, 0,5 ч.л. смеси бахрат ( замена - чёрный перец), 0,5 ч.л. молотого кумина ( не обязательно) и тщательно вымешала.

Собственно пица:

Разделила тесто на шарики, величиной с небольшое яблоко.
Разложила на листе для выпечки. Распластала каждый шарик в лепёшку толщиной 0,5 см.
Закрыла полотенцем и дала расстоятся минут 15.
Промазала каждую лепёшку оливковым маслом, покрыла фаршем толщиной 1 см, оставив по окружности свободный ободок теста, шириной до 1 см.
Загнула тесто кверху, на фарш, прикрыв его слегка по окружности.
Поставила лист в сильно разогретую духовку ( 250 С,  с турбоконвектором) и пекла до зарумянивания.
Подавала прямо из духовки!



Пица по краям получилась румяной и  хрустящей, а в серединке, под мясом - мягкой и сочной.
Зелёная тхина в качестве соуса отлично дополнила блюдо.




-------------------------------------------------------------------------

Я долго и тщательно штудировала литературу.
Выяснила: есть два вида пицы, а не один.
Если мясо кладётся на ровную лепёшку, то это называется "сфиха" (ספיחה), а если слегка прикрывается - то это " лахма бэ аджин" (לחמה בעג'ין).
Я спекла оба вида, второй вид - вкуснее, весь сок остаётся внутри, а не стекает на лист.
Фарш обычно такой, как приготовила я. Иногда в фарш добавляются так же пиневые орешки, острый перец, перец чили, томатная паста.
Что касается рецептов теста , то в принципе, у этих двух видов пицы нет особой разницы, разность в рецептах зависит от традиций той или иной хозяйки или повара.
Я решила воспользоваться рецептом Бени Сайда, автора нескольких десятков кулинарных книг. Я уже неоднократно пекла по его рецептам и они ещё ни разу меня не подводили.
Тесто по его рецепту вышло просто изумительное, оно поднялось так стремительно, что мне пришлось поставить чашу  в холодильник, чтобы притормозить брожение. На фотографии видно на разрезе, какое оно воздушное!
Его можно использовать для любого вида пицы.
Что касается вкуса самой пицы, то он зависит от качества мяса. У меня было очень хорошее мяса - пица получилась замечательно вкусная!

UPD
В первоначальной редакции поста я написала 180 мл = 6 ст.л. ( вместо 90 мл = 6 ст.л.).
В рецепте Бени Сайда стоит 6 ст.л. , я же наливала в мерную чашку. А вот сколько в действительности - я так и не сумела вспомнить.
Поэтому сегодня сделала тесто второй раз.
Приготовила тесто из 3 стаканов муки и 90 мл масла. Так и не могу сказать, сколько масла было в первый раз, но тесто для пицы с этим количеством масла получилось отменное.
Мы спекли 2 пицы, диаметром 26-28 см каждая. Тесто получилось тонкое и хрустящее.




Резюме: выбирайте сами, какое количество масла добавить в тесто. Я проверила все остальные рецепты и количество масла в них варьируется в очень широком диапазоне.